GASTRONOMÍA
La gastronomía
de Oaxaca es una de las más variadas de mexico ya que cuenta con una
amplia variedad de recetas sorprendentes resultado de la fusión de los
sabores y sazones de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la
cocina española. Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos gastronómicos
del Asia, en especial de la China e India.
Entre
los platillos típicos de Oaxaca se destacan los antojitos o
entremeses (tamales envueltos en hojas de plátanos, las tortillas, las tlayudas
con asiento y los totopos de maíz dorado o blanco).
Durante las festividades es tradición consumir
el mole negro, rojo, amarillo, verde, coloradito y chichilo, además del tasajo,
caldo de gato, el entomatado, quesadilla de elotes y garnachas.
En
la repostería de Oaxaca encontramos tortitas, turrones, tortillas de
huevo, nieves, paletas de frutas, semillas dulces, néctares helados y quesillo,
acompañados de un exquisito café tradicional. Y entre los dulces: nieve de
leche quemada y de sabores, nenguanitos, tortillas de coco, mamón con sorbete,
pinole, buñuelos, marquesote, pan de yema y garbanzos en dulce de panela.
También
los zapotecas sembraban mucho el Maíz, frijol y calabaza, productos básicos
mesoamericanos, otros como plátanos, garbanzos, chícharos, tomates, camotes,
ajos y cebollas. El arroz se consumía mucho pero sólo se sembraba en la parte
central y norte del Istmo. Estos productos de la tierra, combinados con la
carne y el pescado salado proveían, una dieta alimenticia variada y balanceada.
Así como el idioma zapoteco tiene variantes
dialectales de los Valles Centrales de Oaxaca a la costa, o de la Sierra Norte
de Juárez al Istmo de Tehuantepec, asimismo su cocina varía notablemente.En la región
istmeña se come arroz con carne de res, carne de puerco con maíz, cebollas
rellenas, huevos revueltos con cabeza de camarón, mole de camarón seco, mole de
frijol, tamales de carne de res gorda, tasajo de lengua y desde luego iguana
preparada de muy diferentes maneras.
Ramón Manuel Pérez Santiago
